PANE CASERECCIO CON LIEVITO MADRE

Un meraviglioso mondo nascosto. C’è vita, c’è scoperta oltre la corazza : questo significa il pane per me , andare oltre le apparenze ostili e dure che costruiamo il più delle volte per difendere la parte morbida e fragile di noi.

E’ come prendermi cura di me, degli altri, con costanza e delicatezza, senza invadenza.

Il pane richiede sempre amore, se ne nutre e ricambia con altrettanta generosità.

 

Ingredienti:

  • 400 gr di farina w 300 ( io ho usato 2/3 farina Manitoba e 1/3 farina 00 , l’importante é usare una farina ad alto indice proteico, cioè di forza, perché altrimenti la maglia glutinica collasserebbe dopo tutte queste ore di lievitazione).
  • 320 gr di acqua tiepida di rubinetto
  • 100 gr di lievito madre solido al 50% di idratazione a tre 3/4 ore dal rinfresco
  • 25 gr di sale
  • farina di semola rimacinata

Procedimento ( inizio impasto alle ore 10:00)

  1. Spezzettare il lievito madre in una ciotola e aggiungere la metà dell’acqua prevista nella ricetta. Sciogliere il lievito o utilizzando una planetaria o a mano.
  2. Quando sarà sciolto, unire il resto dell’acqua e mescolare qualche altro minuto.
  3. Aggiungere all’acqua e al lievito madre metà della farina e continuare a mescolare.
  4. Quando l’impasto assumerà l’aspetto di una crema, aggiungere il sale e dopo qualche minuto, il resto della farina.
  5. Mescolare più velocemente e impastare fino ad ottenere l’incordatura.
  6. Dopo circa 5/7 minuti la pasta comincerà A staccarsi dalla ciotola.
  7. Fate reincordare il composto e staccatelo completamente dalla planetaria.
  8. Trasferire  l’impasto in un contenitore e sul fondo mettere delle farina per non far attaccare.
  9. Trascorse 5-6 ore ( verso le 16:00) prendere l’impasto e capovolgerlo su una spianatoia dove abbiamo messo della farina e iniziare delicatamente a dargli una forma a panetto. Rimettere a riposare per 20 minuti con un canovaccio sopra.
  10. Togliere il canovaccio trascorsi i 20 minuti e iniziare a fare LE PIEGHE: parte fondamentale affinché il pane presenti la trama alveolata più possibile (le classiche bolle interne del pane).
  11. Dopo aver piegato, sempre con dolcezza, l’impasto 3/4 volte , posizionarlo nella teglia di cottura: io uso quelle bucate che si usano anche per la pizza perché permettono un’ottima cottura del pane anche nella parte sottostante.
  12. Nel frattempo, accendere il forno a 250º statico e una volta arrivato a temperatura infornare. I primi 15 minuti mantenere la temperatura e subito dopo abbassarla a 200 gradi.
  13. Continuare al far cuocere per 45 minuti.
  14. Il pane sarà cotto quando , bussando sotto, emetterà un suono cupo, come di vuoto.

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