Pane “cafone” con lievito naturale

Gennaio. Tutto sembra calmo sotto le acque della mia anima. Apparentemente. 

I colori si fanno tenui, ogni ramo, foglia caduta, tralcio tagliato è dello stesso colore. Tutto si confonde inevitabilmente con la mia anima di spettatrice indiscreta. 

Mi fermo, nelle mattine uggiose , a osservare come la decadenza della natura sia già intrisa di una forte rinascita. 

Proprio come quando ci si sente in stasi. Nella linfa un leggero mormorio e un muoversi di forme è quasi impercettibile , eppure così presente. 

Non mi abbraccia che l’aria fredda, e quando cerco riparo nelle certezze che ho , le mie mani cercano quella fisicità che solo un impasto riesce a darmi. 

Consolazione e timore.

L’uso del lievito naturale, oltre a donare più gusto, profumo e sapore al pane, vi consente di mantenerlo, chiuso in un sacchetto di carta, anche per 1 settimana! Così fate il pane il sabato o la domenica e lo consumate per tutta la settimana…

La ricetta è molto semplice anche se sembra lunga e complessa, ma richiede attenzione sopratutto nei tempi. 

La ricetta è tratta dalla ricetta di Pignattaro , rivedendo alcuni punti miei personali, in base al tempo , ovviamente che uno ha a disposizione!

questo è il suo blog : https://www.ilcrudoeilcotto.it/2013/05/13/pane-rustico-a-lievitazione-naturale-facile-veloce-gustoso-e-profumato/

INGREDIENTI (per una pagnotta da circa 1kg)

  • 400g di farina 0
  • 180g di farina 0 o 00 di tipo Manitoba (W360) * (non è indispensabile, se non l’avete usate la stessa quantità sempre di farina 0 per pane)
  • 20g di farina integrale di grano tenero
  • 380g di Acqua fredda (frigorifero)
  • 150g di Lievito Naturale Liquido
  • 18g di Sale
  • 10g di malto diastatico in polvere  ( io ho usato del miele)
  • Per spolverare: un mix di semola rimacinata e farina per polenta in parti uguali.

* Se non avete la farina integrale, usate una farina di tipo 1 o 2

* Se non avete il malto diastatico, potete usare il miele o il malto in sciroppo

* Per chi utilizza il lievito naturale “Solido” può usarne la stessa quantità, aggiungendo però circa 60-70g di acqua in più

Procedimento:

Per prima cosa setacciamo tutte le farine (non saltate questo passaggio, è importante per ossigenarle) e mettiamole in una capiente ciotola. Uniamo tutta l’acqua in una sola volta e mischiamo velocemente con un cucchiaio per 1 minuto, giusto il tempo di far assorbire tutta l’acqua e creare una specie di impasto “grumoso”. Non preoccupatevi se sembra solo un “blob” di farina. Lasciamo riposare per 40 minuti a temperatura ambiente.

A questo punto nella ciotola della planetaria con il gancio versiamo il Lievito Naturale Liquido che ovviamente avremo rinfrescato e sarà al punto giusto , ossia avrà leggermente ceduto al centro e avrà cominciato a produrre una fitta schiumina in superficie. Aggiungiamo quindi il malto o il miele e l’impasto che avevamo fatto riposare e iniziamo ad impastare per circa 5 minuti. Spegniamo e ribaltiamo l’impasto nella ciotola. Riprendiamo ad impastare a velocità sostenuta per altri 10 minuti circa, fino a quando l’impasto non si staccherà completamente dalle pareti della ciotola. A quel punto aggiungiamo il sale a pioggia e continuiamo ad impastare per un paio di minuti per farlo assorbire.

Potete fare l’impasto anche a mano, il procedimento non cambia, l’importante è non spaventarsi per l’impasto molto appiccicoso, lavorandolo in una ciotola, piegandolo su se stesso fino a quando non lo vedremo liscio e raffinato

Spolveriamo di farina la spianatoia e adagiamoci l’impasto, coprendolo poi con una ciotola o con lo stesso cestello della planetaria.

Lasciamo riposare 1h (a 24°) 

Dopo il riposo, aiutandoci con un tarocco o con le mani infarinate, sgonfiamo un po l’impasto e diamo due giri di pieghe a 3.

Copriamo nuovamente con una ciotola e facciamo nuovamente riposare per 1h

Ripetiamo a questo punto il doppio giro di pieghe e al termine della seconda piega iniziamo ad arrotolare l’impasto formando una palla bel stretta. Prima di formare la pagnotta però stacchiamo un piccolo pezzo di impasto, grosso quanto una noce, e teniamolo da parte.

Mettiamo la pagnotta così ottenuta in una ciotola rivestita da un canovaccio precedentemente spolverato con semola rimacinata e farina per polenta in parti uguali. E’ importante che la “chiusura” dell’impasto venga a trovarsi in alto. Copriamo con un altro telo e lasciamo a lievitare sempre a temperatura ambiente (24°) Ci vorranno dalle 4 alle 8 ore di lievitazione!

Per la cottura potete scegliere due metodi: la cottura normale su una teglia oppure la cottura in pentola. In realtà per come abbiamo “formato” la pagnotta ossia con la tecnica della pirlatura, la cottura migliore è quella in pentola perchè cuocendo sulla teglia il pane tenderà a venire un pò più basso, ma è solo una questione “estetica”

Cottura in teglia:

Accendiamo il forno a 250° 

Mettiamo sul fondo del forno un pentolino pieno di acqua.

Quando il forno è arrivato a temperatura e l’acqua starà bollendo, rovesciamo il cestino con l’impasto sulla teglia con un movimento deciso, eliminiamo la farina in eccesso massaggiando delicatamente per non sgonfiarlo e pratichiamo dei tagli (va bene anche una croce) con una lametta o con un coltellino molto affilato. 

Inforniamo nella parte bassa del forno e lasciamo cuocere.

Dopo 15 minuti abbassiamo la temperatura a 200° e togliamo il pentolino dell’acqua.

Dopo altri 15 minuti abbassiamo la temperatura a 180°

Dopo altri 15 minuti mettiamo il forno “a fessura” (semplicemente inseriamo un cucchiaio di legno nella porta del forno in modo da far uscire l’umidità) e terminiamo la cottura per altri 15 minuti circa. Il pane è cotto quando, battendolo sul fondo, produce un suono “vuoto”.

Facciamo quindi raffreddare il pane mettendolo in verticale, ad esempio appoggiato alla parete della cucina.

Per tagliarlo aspettiamo sia freddo, io solitamente aspetto sempre il mattino seguente se lo sforno la sera!

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