Pane a lievitazione naturale con olive e cetriolini sott’olio

Vi ho parlato spesso di quanto io ami panificare , di quanto senta mia questa “dote”, se così possiamo chiamarla e di come vorrei avvicinarmi sempre più all’autoproduzione. 

Eppure non è sempre stato così. Una volta non ero io ad avere le mani in pasta , ma osservavo attentamente cercando di non farmi sfuggire nulla. Cercavo di captare i segreti nella gestualità di un movimento e raccoglievo piano gli insegnamenti. 

Col passare del tempo tutto questo è diventato reale. C’è stato un momento in cui avevo paura persino a pensare ad una vita diversa da ciò che la “normalità” impone. Passavo giornate in aula studio a farneticare su come avrei potuto rendere diversa la mia di vita. Ma non avevo idea , ancora, di quale fosse la mia arte. Non tutti nascono con “la camicia”, e io la mia , era chiaro, dovevo cucirmela addosso da sola.

Sapete, non è semplice divincolarsi dai pensieri e dalla paura dell’incertezza. Fare a pugni con un percorso di studi segnato, mentre immaginavo un modo diverso per rendere le mie mani utili, il mio cuore sereno. 

Panificare mi ha insegnato,più di ogni altra tipologia di arte culinaria. 

Mi accorgo di amare qualcosa quando ho voglia di sviscerarne l’essenza, studiare, capire. Lo so perché leggo, non mi stanco, ricerco. Provo. Sbaglio molto, ma non smetto di avere un pensiero positivo a riguardo. 

Ecco, penso che questo è davvero il segreto dell’amare ciò che si fa: guardare la difficoltà con occhio critico e positivo allo stesso tempo. 

Due mani in pasta e la mente verso il futuro. 

Questa volta vi propongo un pane particolarmente sfizioso: Pane a lievitazione naturale , con olive e cetriolini sott’olio. 

La ricetta base della pagnotta bianca è studiata e tratta dal libro “Il pane di pasta madre” di Vanessa Kimbell (Per chi non la conoscesse vi lascio quì il link del suo profilo Instagram : https://www.instagram.com/vanessakimbell/?hl=it  ). Ognuno può arricchire la pagnotta base come preferisce, io amo dare un tocco di “paesanità” a ció che preparo e amo richiamare la mia terra nei sapori che scelgo. Nel suo libro, ogni step è spiegato in maniera meticolosa ed attenta : credo sia uno dei migliori libri di panificazione mai letti. 

Da quì l’utilizzo di Olive di Cerignola in salamoia e Cetriolini sott’olio gentilmente regalatimi da una cara amica. 

Vi riporto qui il procedimento seguendo i miei tempi: ovviamente ognuno di voi potrà fare riferimento alle tempistiche standard in base al proprio tempo a disposizione e scegliere l’orario migliore per iniziare la preparazione del lievito e in seguito la panificazione. 

NOTE:

In questo particolare caso ho utilizzato un tipo di lievitazione a TEMPERATURA AMBIENTE (come lo chiama Vanessa) ma nulla toglie di poter utilizzare una LIEVITAZIONE RITARDATA : ricordate che questa peró darà un risultato un po’ più acidulo, sicuramente molto digeribile. Tutto dipende da quanto tempo avrete a disposizione.

Rispetto le dosi che sono riportate nel libro io ho utilizzato meno sale , essendo già le olive e i cetriolini molto saporiti. Solitamente però la quantità di sale nell’impasto non deve superare il 2% per non inibire la lievitazione.

La farina utilizzata è una farina bianca forte con almeno 11%-13% di proteine (come consiglia Vanessa). Potete scegliere la farina che più vi aggrada : attenzione, però ai tempi di fermentazione e al livello di idratazione dell’impasto.

DOSI PER DUE PAGNOTTE DA CIRCA 900gr:

-225gr lievito di pasta madre

-735gr acqua per impasto

-800gr farina bianca forte 

-200gr farina integrale macinata a pietra 

-5gr malto diastatico

-10gr sale Marino 

-50gr di olive tagliate a pezzetti

-50gr cetriolini sott’olio tagliati a pezzetti

-semola per spolverare il cestino da lievitazione

PROCEDIMENTO :

Vi riporterò quì di seguito gli orari ai quali io mi sono attenuta , ovviamente potrete cambiarli a vostra discrezione seguendo, però i tempi dovuti. Sentitevi liberi di giostrare il vostro tempo come meglio credete, panificare è un momento intimo e rilassante , non stressatevi!

  • Primo giorno: ore 00.00 preparo il lievito di pasta madre mescolando 25gr di Starter +100 gr di farina bianca forte + 100 gr acqua. Metto a riposare tutta la notte in modo che fermenti bene e la mattina alle 8.00 inizio a panificare. Anche se fossero le 9.00 non importa : il lievito fermenta bene dalle 8 alle 10 ore. Non abbiate fretta!
  • Secondo giorno, ore 8.00 :inizio la fase di miscelazione ed autolisi : metto in una ciotola grande tutta la farina e 80% dell’acqua totale. Mescolo approssimativamente e lascio mezz’ora a riposare l’impasto nella ciotola coperto da un panno umido.
  • Ore 8.45: Continuiamo con l’autolisi e aggiungiamo il lievito. Facciamo riposare in autolisi l’impasto per 2 ore circa. 
  • Ore 11.00 : aggiungo il sale e continuo ad impastare fino ad ottenere un impasto del tutto incordato che si staccherà dai bordi della ciotola. Iniziamo qui la fase di “puntatura” cioè di riposo dell’impasto durante il quale faremo le pieghe di rinforzo per dare appunto, forza all’impasto. La puntatura sarà fino alle ore 14.30 . Mi spiego meglio : la fase di puntatura deve durare circa tre ore durante le quali noi faremo tre giri di pieghe ogni ora. Il metodo di pieghe utilizzato è quello stretch&fold.
  • Solitamente si fanno le aggiunte durante la penultima piega quindi noi, durante il penultimo giro di pieghe andremo ad aggiungere olive e cetriolini sminuzzati. 
  • Alle 14.30 finirà la fase di riposo e pieghe. 
  • Alle 14.30 inizieremo a dividere il nostro impasto e a formarlo. 
  • Potrete decidere voi la forma da dare all’impasto : io ho optato per due pagnotte tonde semplici. Disporre in un cestino da lievitazione per pane e coprire con panno asciutto. La chiusura del pane va sempre verso l’alto. 
  • Dalle 14.30 : inizia fase di lievitazione . Questa fase varia in base alla temperatura che c’è in casa ma tendenzialmente sarà dalle 2 alle 4 ore massimo. Nel mio caso io ho fatto lievitare fino le 17.00. Imparate ad osservare il vostro impasto e a capire quando sarà lievitato. Nel suo Libro , Vanessa spiega ogni procedimento e step in maniera SUPER DETTAGLIATA. 
  • Infornare in un forno preriscaldato a 230 gradi per 50 minuti. I primi 30 minuti farete cuocere a 230 gradi , poi abbasserete a 200 gradi fino a fine cottura.

One Comment

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    Era lo scorso 16 ottobre, un semplice mercoledi per tanti, ma per gli appassionati di panificazione era il World Bread Day. Tutti i pazzi panificatori del mondo rendono omaggio al re della tavola: il pane. Peccato che il tutto abbia coinciso con la prima influenza della sottoscritta (beh, e iniziato l asilo da 2 mesi, posso anche ritenermi fortunata!) ma comunque ho sfidato la febbre, rinfrescato la pasta madre, atteso e impastato il pane con le olive. Non potevo rischiare di compromettere le lievitazioni di tutto l anno, non festeggiando (ovviamente sto scherzando). Pane morbido, senza pretese, senza tagli, con una crosta sottile e delicata, con un procedimento facile, pezzetti di olive gustossissimi e olio EVO che rende tutto molto saporito. Ed e talmente semplice e buono, che e gia diventato uno dei miei pani preferiti. 

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