CROISSANT SFOGLIATI CON LIEVITO MADRE

Non chiedo altro, quando penso che non vorrei nient’altro.

Quando al mattino mi sveglio, retoricamente preparo la colazione e penso di essere molto fortunata, o almeno, questo è quello che capita il più delle mattine.

Spalanco le finestre e accendo la macchina del caffè, color cappuccino, dalle forme sinuose , mi siedo e attendo che il pulsante diventi verde.
É questa per me l’immagine della pace assoluta, quella in cui ad ogni semplice e minimo gesto posso attribuire un tempo coerente e naturale, senza foga o gestualità concitate, quelle che mi caratterizzano quando invece devo correre a lavoro.

Tutto diventa magico, quando però il mattino sai di aver preparato i croissant. Gli stessi che sono in forno e aspettano solo di essere cotti. Allora accendo il forno e pazientemente li guardo gonfiarsi mentre la sfoglia prende forma.

Un po di tempo fa, navigando in rete , mi sono fatta cogliere dalla frenesia di voler provare a tutti i costi a ricreare i croissant Francesi. Gli stessi che servono nei bistrot che tanto amo. E mentre cercavo la ricetta che più potesse soddisfarmi, mi sono imbattuta in una ricetta di una signora francese. Lì allora è partita la mia smania per rifarli esattamente come lei suggeriva.

Immaginavo Doriane, questo il suo nome, sfornare decine di cornetti dorati e croccanti mentre i suoi bimbi corrono per la cucina e, tra una passata di straccio e due tazze in lavastoviglie, me la vedevo caricare uno scatto sul suo profilo augurando a “tout le monde” buona colazione.

Ho analizzato bene la ricetta, ho provato due versioni leggermente modificate da me, i tempi di lievitazione , i metodi per ottenere un cornetto perfettamente sfogliato ma non pesante e pieno di burro e sono arrivata ad una conclusione che a me sembra più che dignitosa ( per essere modesta e non dire MAGNIFICA).

Mentre scrivo queste ultime righe sto già immaginando i prossimi cornetti che sfornerò Domenica mattina, al profumo di burro nell’aria e al mio amore che mangiandoli e facendo cenno di approvazione con la testa,  mi strapperà un sorriso.

 

Ingredienti per 6 cornetti :

  • 250 gr di farina Manitoba
  • 75 gr di Lievito Madre rinfrescato e attivo ( a 3 ore dal rinfresco)
  • 120 gr di acqua
  • 45 gr di zucchero semolato
  • 2 tuorli d’uovo
  • 7 gr di burro morbido da frigo
  • sale
  • 3 gr di malto ( non è necessario, io li ho provati a fare anche senza e sono buonissimi lo stesso)
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • scorza di mezzo limone grattugiato ( solo se piace l’aroma di limone)

per sfogliare:

  • 140 gr di burro

per farcire:

  • crema pasticcera
  • crema alle nocciole Bio ( anche fatta in casa)
  • marmellata Bio o fatta in casa

 

Procedimento:

Per l’impasto del croissant
  • In una ciotola versare sale e poi zucchero.Coprire il tutto con la farina.
  • Lavorare in un’altra ciotola il lievito madre con l’acqua.
  • Aggiungere piano la farina e alla fine le uova e il burro.
  • Lavorare a mano per almeno 5 minuti, dopo aver aggiunto la vaniglia e la scorza di limone.
  • Formare un rettangolo schiacciato, avvolgere con pellicola trasparente e mettere in frigo per 4 ore.
Per il burro da sfogliatura
  • Prendete i 140 gr di burro freddo
  • Mettete il burro in mezzo ad un foglio di carta forno piegato in due e “sigillate” i lati della carta ripiegandoli verso il basso, in modo tale che il burro non esca. In questo modo andremo a dare una forma rettangolare ed appiattita al nostro burro.
  • Con un mattarello, appiattite il burro, battendo leggermente su di esso: la dimensione del rettangolo che dovrete ottenere deve essere leggermente più piccolo delle dimensioni della pasta del cornetto che abbiamo preparato e steso. Se necessario, aiutatevi a tenere i lati dritti premendo con il bordo di una paletta.
  • Ponetelo in frigo e fate riposare per 4 ore.
Per sfogliare i croissant
  • A questo punto c’è chi preferisce lasciare a riposare l’impasto tutta la notte e poi sfogliare il mattino seguente e fare i croissant e chi, come me , dopo 4 ore in frigo , preferisce procedere alla sfogliatura e alla formazione dei croissant , che , solo dopo essere formati, andranno tenuti fuori frigo a far lievitare e cotti, la mattina seguente
  • Nel nostro caso, dopo aver fatto riposare l’impasto per 4 ore , procederemo alla sfogliatura.
  • Stendere con il mattarello l’impasto, mantenendo sempre una forma rettangolare, la stesura deve essere di circa 1cm di spessore.
  • Al centro di questo rettangolo, poniamo il burro che avevamo appiattito, chiudiamo il nostro rettangolo ripiegando i lati lunghi sul burro, senza sovrapporli, ma solo coprendo il burro.
  • Stendiamo con il mattarello sempre cercando di mantenere una forma rettangolare e incorporando il più possibile il burro. La stesura dovrà essere sempre di 1 cm spessa.
  • Facciamo la prima piega a portafoglio (per chi non fosse pratico, aggiungo quì sotto un video che mostra come fare questo tipo di piega).

  • copriamo con pellicola trasparente e riponiamo in frigo per 1 ora.
  • passato il tempo di riposo in frigo, stendiamo nuovamente il panetto, mantenendo sempre la forma rettangolare. Facciamo la seconda piega da tre. Riponiamo in frigo per un’altra ora. (Aggiungo anche un video che mostra come fare la piega da tre)

  • Passiamo, dopo il tempo di riposo, a stendere nuovamente il panetto e a fare la terza piega da tre.Facciamo riposare nuovamente un’ora nel frigo.
  • Quando sarà passata un’ora , prendiamo il panetto e stendiamolo per bene , arrivando ad uno spessore di 0,5 cm circa, nè troppo spesso,nè troppo sottile.Iniziamo ora, a formare i nostri cornetti.
  • Tagliamo dei triangoli , quelli classici che si usano per dare forma ai cornetti e arrotoliamoli su se stessi. Facciamo così per i nostri 6 croissant.
  • Dopo aver dato la forma ai nostri croissant , mettiamo su una teglia che abbiamo rivestito con carta forno.
  • Disponiamoli non troppo vicini tra di loro perchè li lasceremo lievitare tutta la notte in un forno spento, con una temperatura di circa 20° ( non di più perchè sennò il burro si scioglierà) e quindi, raddoppieranno di volume.
  • Il mattino seguente, accendete il forno a 190° , statico. Spennellate i vostri croissant con latte e zucchero e quando sarà pronto il forno, infornate i vostri cornetti per 18 minuti.
  • Una volta pronti, cospargeteli di zucchero a velo e godetevi il profumo mattutino dei vostri croissant sfogliati!

 

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